A pörkölés az a folyamat, aminek során létrejön a zöldkávéból a kávéital alapját képező pörkölt kávé. Ez által lesz a nyers ízből illat és aroma. A pörkölés magas hőmérsékleten történő száraz hőbehatást jelent, ami közben a kávébab fizikai és kémiai átalakulásokon megy keresztül. A kávé a pörköléssel válik élvezhetővé, úgy, hogy a fajta eredeti jellegzetes tulajdonságai a hőbehatás során megmaradnak. Tehát a pörkölés nem égetés, nem arra szolgál, hogy a hibákat elfedje. A pörkölt kávészemek mindig a barna valamely árnyalatában játszanak, soha nem feketék. A pörkölés felfedezése indította el a kávét világhódító útjára. A felfedezés valószínűsíthetően úgy történt, hogy a kiszáradt kávégyümölcsöket főzés közben szándékosan, vagy véletlenül lepirították. De az is lehet, hogy az elfogyasztott gyümölcsök magját vetették a tűzre. A megpörkölődött kávészemek illatát megérezve, feltehetően megpróbáltak tudatosan kávét pörkölni. A pörkölt kávét először talán elrágcsálták, majd látva hogy porózus, főzetet készítettek belőle. Különböző szintű pörkölési szinteket különböztetünk meg, annak megfelelően, hogy milyen erős, és mennyi ideig tartó hőbehatásnak tettük ki a kávét, és ezáltal milyen színárnyalatú pörkölt kávét nyertünk. így különböztethetünk meg hamburgi, bécsi, francia és olasz pörköltségi szinteket. Az italkészítési technológiák függvényében nagyon erős összefüggés van az őrlési finomság, a választott pörköltségi szint és kialakított kávékeverék között. A pörkölés során a legfontosabb fizikai változás, hogy a zöldkávébabok víztartalmának jó része elpárolog, és mindeközben a babok térfogata körülbelül 50%-kal nő. Ezáltal a pörkölt kávé szárazzá, porózussá, és őrölhetővé válik A pörkölés során végbemenő legfontosabb kémiai változás, hogy az összetett szénhidrátok egyszerű cukrokká bomlanak, majd ezek karamellizálódnak. Ennek eredménye a kávé barnás színe. A fehérjék bomlásával íz és illatanyagok alakulnak ki. A pörkölésnek köszönhető az is, hogy a koffein felszabadul, ugyanis a nyerskávéban a koffein a csersavhoz van kötve. A pörkölés alatt történő vizuális megfigyelés csak az egyik módja, hogy megállapítsuk, hol tart a kávé a pörkölési folyamatban. Önmagában nem is annyira hasznos, de kiegészítve az audiális visszajelzésekkel (első és második reccsenés) és a pörkölési folyamat alatt érzett szagokkal, illatokkal, már sokkal informatívabb. Figyelem, a kávé inkább szól kivételekről, mint szabályszerűségekről; egy szumátrai kávéfajta pl. úgy nézhet ki a második reccsenésnél, mintha még csak "City" fokozatban lenne, ugyanakkor néhány kávéfajta hajlamos túlhangsúlyozni a pörkölés fokozatát, azaz sötétebbnek néz ki, mint valójában, ilyen néhány kenyai és a St. Helena (és azt mondják, hogy a szárazon feldolgozott brazilok is hajlamosak erre). A szárazon feldolgozott természetes kávék nem pörkölődnek egyenletes színre, így aztán meg kell ítélnünk a színek középértékét, hogy megkapjuk a pörkölés szintjét és ez bizony nem könnyű. Ezen tényezők egyike sincs kapcsolatban a nyers kávé minőségével, a minőség egyedül csak a csészében dől el. Ha már a minőség a téma: nagyon sok kavarodás övezi a kávé "ideális" pörkölését. Olvashatunk olyan reklámszövegeket, hogy "mély pörkölésű" vagy "lassú pörkölésű" kávé. Vajon lehet közük a tényleges pörkölési eljáráshoz vagy csak üres hablaty az egész? Az én teóriám az ideális pörkölésre az, ami maximálisan kihozza a kávé eredeti karakterét, mely karakter alapján jól beazonosítható a kávé származási helye. Ez általában egy világosabb "City" pörköléshez köthető, ami kevésbé látványos, mint egy sötétebb "Full City" pörkölés, ahol a babok már egységesebb színben pompáznak. Még egyszer, a kávé minőségét a csészében mérjük és nem a nyers vagy pörkölt babok kinézete alapján. Úgy gondolom, hogy az erősebb pörkölésű kávéknak már inkább "pörkölt karaktere" van, mely elnyomhatja a kávé eredeti karakterét, a kávé eredeti íze másodlagos lesz a pörkölt ízhez képest. Van egy pont a "Francia" pörkölésen túl, ahonnan az eredeti karakter már nem sokat számít... Ön, a házi pörkölő határozza majd meg a pörkölés változóit, melynek eredménye egy olyan kávé lesz, amit imádni fog. Ez valószínűleg egy sötétebb pörkölés lesz, mint amit javaslok, de ne is törődjön ezzel! A megfelelő kombináció megtalálása mellett elmélyedhetünk a kávék sokféleségében, melyek megannyi különféle ízélményel ajándékoznak meg minket.