Terebess fűszerkalauz « vissza a Terebess Online nyitólapjára « vissza a Kertek és konyhák indexlapra Kávé Coffea arabica A szentségtelen kávé Hosszú századok útjait járta végig a kávé, míg az ember felismerte hasznát. A trópusokon szép növénye lassan, de ellenállhatatlanul hódította meg az idegen tájakat és. embereket. „Könnyű dolognak látszik egy gyümölcsfának leírása; de ha az a naptérítő abroncsok között honos, itten kevesen és tökéletlenül ismerik, gyümölcseiből készített itallal pedig nálunk is sokan élnek, ily fáról teljes ismeretet közölni már nehezebb; ha pedig a forrásokat, melyekből állításainkat merítettük, megnevezzük és mondjuk, hogy ezt a legkényesebbnek vélt tropicus égalji fát nálunk is lehet nagyobb mennyiségben, pedig bizonyos sikerrel termeszteni és nagy hasznát venni, már némelyek erre fakadnak: de már ez mégis sok!" így ír erről 1868-ban Katona Dienes, aki nagy buzgalommal fáradozott a kávéfák tökéletes megismertetésén. A kávé felfedezését kecskéknek vagy tevéknek köszönhetjük. A vita még nem zárult le, de a legenda szerint az első kávéélvezők állatok voltak. A történet a XV. században keletkezett Abesszíniában, szép mesét hagyva az utókorra. A baj 1440 egyik éjszakáján történt Abesszíniában, valahol a Kaffa-hegy vidékén. A megszokott csöndes éjszakák után azon az éjjelen nyugtalanság uralkodott a hegyen. A máskor csöndesen heverésző kecskék nem aludtak, hanem zavart ugrándozással, lármával töltötték az éjszakát. A pásztor remegve várta a reggelt és a szomszédos klastrom szent életű derviseit hívta segítségül. Hamarosan megszületett a döntés; a kecskék olyan növényekből lakmároztak, amely izgató hatású. A helyszín alapos vizsgálata után megtalálták a bűnös cserjét — a kávét. Még aznap este a klastrom egyik cellájában elkészült az első áloműző kávé, a szerzetesek nagy örömére. A kecskék mellett a dervisek is ébren töltötték az időt, örvendeztek, mert ettől kezdve nem aludták át az éjjeli ájtatosságot. A kaffai cserje bűvös leve megkezdhette vándorútját. A derviseknél megszálló kereskedők magukkal vitték és elterjesztették egész Arábiában. A kaffai cserjét fekete italnak nevezték, és hamarosan a mohamedánok legkedveltebb élvezeti italává vált. Minden igazhivő arab hálával gondolt a kávé elterjesztőire, és kívánta, hogy bőséges része legyen a paradicsomi gyönyörökben. Egyiptomba érkezése zűrzavart keltett, kihívta az emírségek és a szultán haragját. Sok ellensége lett a kávénak. Az egyik támadója Kair bég volt, akinek valószínűleg nem ízlett a keserű, zavaros, fekete folyadék. A mekkai helytartó az írástudók gyülekezete előtt kihirdette a kávé szentségtelen voltát. Természetesen mindenki helyeselt, és a megszülető végzés kegyetlen szigorral csapott le az új élvezetre, amely az okosok szerint még a Korán igéivel is ellenkezett. Összeszedték és megsemmisítették a raktáron levő kávékészleteket, és jaj volt annak, akit kávéiváson kaptak. A mekkai utcák ácsorgóinak örömére, gúnyolódó kiáltások közepette, a törvényszegőt háttal ültetve egy szamáron vezették végig az utcákon. Ezt az intézkedést a szultán nem helyeselte. Amikor értesült a mekkai eseményekről, lesújtó levelet küldött Mekka helytartójának: ,,A mekkai orvosok, sőt maga a mekkai helytartó is nagy szamarak! A mi orvosaink és a kairói írástudók, akiknek nagyobb a belátásuk, mint a tietek, a kávét megengedhető és egészséges italnak jelentették ki, amely miatt a prófétáknak egy igaz fia sem fog künn rekedni a paradicsomból"... így aztán a kávéivás szenvedélye tovább hódított, immár a mindenható szultán engedélyével. A XVI. században sorra nyíltak a kávéházak, amelyekben főleg naplopók, dologkerülők gyülekeztek. Nagyon sokan lehettek, mert 1632-ben Kairóban már több mint 1000 kávéházban mérték a kávét. A népszerűség fokozódásával a kávéivás is ínyenc szenvedéllyé vált. Különböző szokások alakultak ki. A malájiak a levél főzetét teaszerűen készítették el. Kelet-India őslakói a nyers kávét becsülték nagyra és a belőle készített italt mézzel édesítették. Egyes területeken az arabok a termés külső héját használták. Megpörkölték és kifőzték; ez volt a különleges szultánkávé. Az arabok megbecsülték hazájuk értékes ajándékát, és nemcsak levét itták, hanem a kávé zaccát is élvezettel fogyasztották. Aki nem ezt tette, az nem volt szívesen látott vendég, mint az az angol utazó, akivel a következő történet megesett. „A családanya őtet nálok szokásos fekete kávéval kínálta. A jobbhoz szokott angol maga főzött magának kávét, azt élvezte, seprejét elvetette. Az anyó az embert nagy szemekkel bámulja, erre fakad: Ó ti fehérek! Ti nem tudjátok a kávét megbecsülni, mert a javát elöntitek. Kitetszik, hogy Allah a kávét nektek nem teremtette." A kávéélvezetnek Indiában is voltak művészei. Az igazi kávé indiai receptje így hangzott: keresd fel a sakál ürülékét (nagyon jó a cibetmacska is), szemeld ki belőle a kávémagokat — ebből főzz kávét. A recepthez tudományos magyarázat is tartozik; az állatok a legérettebb terméseket fogyasztják előszeretettel és az ezekben levő kávémag is a legjobb minőségű. Kevésbé lusta emberek ugyanezt úgy is elérhetik, hogy éretten szedik a kávét a fáról. De lehet, hogy erről nem lehetett volna meggyőzni a keleti embertársainkat. A sakálok és a cibetmacskák belsőségei bizonyára különleges zamatokkal gazdagították a kávé ízét. Az arab kávéharc azonban még a XVII. század második felében is tovább folytatódott. A konstantinápolyi szultánok idejében a túlzásba vitt szürcsölgetés megint bajt hozott a kávészerető igazhitűek fejére. A papság azt tapasztalta, hogy a mohamedán hivők buzgalma csökken, és szívesebben járnak templom helyett a kávéházakba. Haragra gerjedtek hát, és a Korán fegyvere hatásosnak bizonyult. A Szentírás szerint ugyanis a szenet nem szabad megenni; márpedig a kávé szén. És Allah hatalmával senki sem mert szembeszállni. A harcot most II. Murád szultán vezette; a kávéházak bezárták kapuikat, és a templomokat ismét megtöltötték az igazhivők. Ez az áldatlan állapot nem tartott sokáig, mert lassan békét kötött a templom és a kávé. Az idő múlásával a kávéházak közönsége is megváltozott. Míg a XVI. században főleg naplopók, dologkerülők töltötték itt idejüket, a XVII. század vége felé már forradalmi eszmék bölcsői lettek a kávéházak félhomályos sarkai. A konzervatív Köprili nagyvezérnek hiába sikerült még egyszer bezáratni a kávéházakat, a kapuk hamarosan szélesre tárultak. 1624-ben a kávé megjelent Európában, új hódítása színterén. Az első szállítmány Velencében kötött ki, ahol elkészült az első pohár európai „keresztény" feketekávé. A francia konyha első találkozása a kávémagokkal nem járt nagy sikerrel, amint azt egy korabeli legenda meséli. Az eset úgy történt, hogy Erzsébet angol királynő a francia királynénak fura ajándékot küldött: egy font kávét. A szakácsnő konyhaművészetének legjavát nyújtotta és órákig főzte a puhulni nem akaró magvakat. Az eredménytelen fáradozás után a gyanús italt szégyenkezve tálalták fel a királynénak. De Őfelsége kegyes volt és nem dorgálta kedvenc szakácsnőjét. Sikerült ugyanis az érthetetlen esetre elfogadható magyarázatot találni. A kávé hazájában, az egyenlítő vidékén nyilván sokkal forróbb a víz mint Franciaországban, ezért a sikertelenség, így mindenki megnyugodott, és nem okolták sem a kávét, sem a szakácsnőt. No, de nincs okunk mosolyogni a franciákon, mert szegények nem olvasták az eredeti receptet, amiben az áll, hogy „szezámolajban vagy vajban pörköld a kávét, majd zsírját mártogasd ki főtt tengerivel". Mert valamikor így fogyasztották. Európa egyre jobban megismerte a kávét; kedvelői és ellenségei már tudományos magyarázatokkal is bizonygatták igazukat. A kávé a fáma szerint jó fegyvere volt a vitéz franciáknak. Az ország „tropikus abroncsok közötti szigetein a kávénak nagy mennyiségét termesztvén III. Napóleon császár 1859-ben a Lombardiáért viselt háborúban egész táborát kávéval tartotta, és óhajtott hatását tapasztalta". De a császár kezében a kávé fegyvere a sokat tudók szerint önmaga ellen fordult. Tekintélyes orvosok egybehangzó véleménye szerint Napóleon és még a nagy Byron is a mértéktelen kávéivás miatt tértek örök nyugalomra. A fekete nedű híveit azonban nem lehetett elijeszteni, így Voltaire-t sem, aki közismerten pártolója volt a kávéivásnak. Amikor egy jóakarója intette, hogy ne igyék sok kávét, mert az lassú méreg, azt válaszolta: bizony, monsieur a kávénak igen lassú méregnek kell lennie; most már 80 esztendeje iszom, és soha legkisebb kártételét nem tapasztaltam, de hasznát igen sokat. Ezek után nem sok érvük maradt a vészmadaraknak — csak egy, de az nagy hatást gyakorolt. A megállapítás bizonyítottnak látszott: „a kávé beszédessé teszi az asszonyokat, mert a kávé izgató hatása a gyönge nem szellemi tehetségeire is kihat, anélkül hogy elkábítaná őket". Ez a megfigyelés megcáfolhatatlannak bizonyult. És íme, egy korabeli orvostudor, Balog Pál uram leírása a kávéivás kellemetességeiről: „.. .az egész test valamely könnyűség és jótéttel teljes érzelemben lebeg. ... a lelket csak a jelenvalónak kellemes képei foglalkoztatják, és maguk az értelmi tehetségek is az elevenség szokatlan lépcsőjére emelkednek, honnan a francziák értelmi italnak (boisson intellectuel) nevezik a kávét." Mi tagadás, rászorulunk néha egy kis segítségre, ahogy Mantegazza írja: „Az elhagyott pásztor, a kinek egész szellemi élete a legelő és juhistálló között játszódik le... élhet tejből és kenyérből; az olyan tudós, kinek egész szellemi munkája az olvasásra és az emlékezőtehetség munkájára szorítkozik, bátran dicsekedhetik vele, hogy nem szorul sem az abesszíniai babra, sem a távoli Khína illatos levelére; de aki se nem lángész, se nem juhász, se nem tudós, tehát a legtöbb embernek a kávészerű ital becses forrása az erkölcsi élvezeteknek." A kávé velencei megérkezése után gyorsan eljutott Európa minden részébe. A pompás élvezeteket nyújtó ital a szép termetű kávénövény iránt is felkeltette az érdeklődést. Ez a kíváncsiság és az utazók leleményessége juttatta el az első élő növényeket Európába. 1710 egyik különösen szép napján röppent fel a hír, mely 100 kávéfa érkezését adta tudtul. Az amszterdami botanikus kert pompás vendégeinek egyike hamarosan XIV. Lajos francia király tulajdonába került. Az udvar gyönyörűségére bőséggel ontotta terméseit a Párizs melletti marlyi királyi üvegház ritkasága. Van a kávénak egy ritka ajándéka, a „gyöngykávé". A szokásos termésenkénti két kávészem helyett néha egy apró, gömbölyű szem fejlődik. Ez a legjobb és legdrágább,, amelyet a törökök és az arabok fogyasztanak. „Ebből szoknak a török császárok az európai udvaroknak ajándékokat küldeni." A kávé Németoszágot is meghódította. Lipcse 1725-ben már nyolc kávéházzal dicsekedhetett. 1732 körül Johann Sebastian Bach szatirikus kantátát írt a kávéról. Akkoriban főleg a nők vitték túlzásba a kávézást, ami korabeli feljegyzések szerint hatósági beavatkozást is szükségessé tett. A szép növésű kávécserjék életük folyamán sokszor váltottak ki bizalmatlanságot a félreismerőkben. Egy történet szerint az egyik brandenburgi választófejedelem felesége mostohafiát egy csésze kávéval akarta megmérgezni. A halál helyett hálás cuppogás követte az eseményeket. A XVIII. században a kávéfa gyakori vendége volt a magyar kerteknek. A híres törökverő mágnás, Pálffy János nevezetes királyfai kertjének üvegházában is virítottak. A szépen virágzó és piros terméseket nevelő csemeték képe Bél Mátyás leírása alapján maradt fenn 1736-ból: „Láttam a török babot is, amelyeket közönségesen kávéfának neveznek, sok bogyó van rajtuk, külön helyükön jól tenyésznek és pompásan fejlődnek." Sokan látták és leírták a szép királyfai egzotikumokat, a pompázó kis fák a század végéig érdekességek maradtak. Egy másik leírás is beszámol termő kávéfákról. „Alsókorompán van gróf Brunswick szép kastélya, azt kedves kert fogja körül, ahol a narancsházakban 30 kávéfa, közülük nyolc fa négy sing magas és sok gyümölcsöt hord." A növények féltett ritkaságok; a kávéital fényűző ínyencség volt hosszú ideig — felkeltve az ügyeskedők érdeklődését. Sorra születtek a kávépótlók. „Ez a szűkebb tehetségű rész az állam csínnak azon nemével segített magán, hogy a kávépótlók egész seregét kísértette meg, ... száz egyéb terményből készített leveseket kávénak nevezte; de amely kávé surrogatumokban, valamint a valódi kávénak csak egy tulajdonsága sem létezik, ... Ezért nevezték a régi németek a surrogatumokból készült levest vargakávénak". A múlt század második felére kissé elhalványodott a kávéfák dicsősége. Új divatoknak hódoltak, új divatnövényeknek. Pedig a hazai kávéfák szépségük mellett finom kávét is termettek. ,,A nálunk termendő kávé minőségéről jó jelt ad az a kávé, melyet uraságaink üvegházakban, mint ritkaságot, 1—2 fán termesztenek, mely jól készítve dicséretet érdemel, pedig még a kényesebb ízléstől is." Xantus János 1868-ban írt egyik levelében szót is emel az eltünedező kávéfák érdekében. Az igazi barátok azonban tovább gyönyörködtek szépségében és ápolgatták kedvenceiket. A kávé szaporítása és nevelése A kávétermés legnagyobb részét az Etiópia 1350—2000 méter magas területein őshonos Coffea arabica cserje adja. Ez a faj vadon tenyészik még Afrika és Arábia trópusi vidékein. Kis százalékban más kávéfajok is szerepelnek a trópusi szállítmányokban terméseikkel, így a C. canephora, C. liberica, C. excelsa és a C. stenophylla. A világ trópusi vidékein hatalmas területeken foglalkoznak jól jövedelmező termesztésével. Jelentősebb termesztőterületek nagyság szerinti csoportosítása: Dél-Amerika (a világ termésének közel 70%-a innen származik), Afrika, Közép-Amerika, Ázsia és Óceánia. A legnagyobb kávéültetvényeket Brazíliában találhatjuk. A világ kávéjának majdnem a felét itt termesztik. A buzérfélék (Rubiaceae) családjába tartozik. A vadon tenyésző trópusi rokonok között sok a haszonnövény; az ipekakuana és kinin gyógyszerek mellett festő-, cserzőanyagokat és értékes faanyagot szolgáltatnak. Hazánkban élő vad rokonai a fehér virágú mügék csoportja. Ezek közül ismertebbek: a szagos müge (Asperula adorata) és a sárga és fehér virágú galajok. A közönséges kávéfának két változata ismert; a C. arabica var., arabica és a C. arabica var. bourbon. Az első az elterjedtebb, a másik gyenge, alacsony növekedésű, szélesebb levelű változat. A kávé 1—3 m magasra fejlődő kis örökzöld fa vagy bokor. A hajtások először zöldes színűek, simák, a második évtől sárgásbarna fásodás indul meg, ettől kezdve a héjrész sűrűn felrepedezik. Törzse egyenes, rajta sok szabályos, vízszintesen álló oldalág fejlődik. Ezek az ágak a későbbi években a termések súlya alatt ívesen a föld felé hajlanak. A bőrszerű levelek ép szélűek, fényesek, hullámos felületűek, méretük 12—15 x 6 cm. Széles lándzsa alakúak, örökzöldek, a hajtásokon átellenesen helyezkednek el. Sugaras szimmetriájú virágai kellemes jázmin illatúak, fehérek vagy krémsárgák. A levélnyelek tövében örvösen, nagy tömegben nyílnak; rövid kocsányokon helyezkednek el, vagy szorosan a vesszőkhöz tapadnak. A párta ötcimpás, a cimpák oválisak. A virágok hímnősek, porzókat és termőt is tartalmaznak; a porzók rövidebbek a sziromleveleknél. Csonthéjas terméseit kívülről éretlenül haragoszöld hús borítja, ami az érés folyamán megpirosodik, majd lilás, kékesfeketére színeződik. Az 1—1,5 cm hosszú termések megnyúlt gömb alakúak. A csonthéjas termések, a kávé-„babok" 8,5—12,6 mm hosszúra fejlődnek. A terméshúsban rendszerint két mag fejlődik, ritkán egy is lehet — ez gömb alakú —, amit eredetileg „gyöngykávénak" neveztek. Magvetéssel, oltással és dugványozással szaporíthatjuk. Legáltalánosabb szaporítás a magvetés. A magvak csírázóképességüket csak rövid ideig tartják meg, ezért frissen vessünk. Néha előfordul az is, hogy a frissen érkezett kereskedelmi nyers kávé is csíraképes. Az apróbb méretű magokat válogassuk ki — ezek általában az arabica faj terméseiből származnak. Homokos, laza talajban, 25 °C körül gyorsan csíráznak. A magvetéseket a gránátalmához hasonlóan üveglappal védjük a kiszáradástól. Csírázás után, a 2—3 lombleveles csemetéket egyenként ültessük cserepekbe, nagy humusztartalmú, tápanyagban gazdag, gyengén savanyú kémhatású talajkeverékbe. A földet hazai származású tőzeggel savanyíthatjuk. Az átültetés során gyökereit óvjuk a sérülésektől. Az oltás a gyenge termésű fák javítására szolgál, és (a dugványozás mellett) a különlegesen jó minőségű típusokat is szaporíthatjuk így. Vastagabb törzsű alanynövényeket válasszunk. Legjobb módszer a hasítékoltás. A visszametszett alanyok hasitékába egy vagy két oltóvesszőt illesszünk. Az oltóvesszőket lehetőleg egyenesen felálló hajtásokról szedjük, az érettebb, fásodott részekről. A bekötözés után párás, meleg helyen tartsuk oltványunkat a kihajtásig. A hajtások félfás részei jól gyökeresednek, így dugványozással is szaporíthatjuk. Hazájában ezzel a módszerrel alanynövényeket állítanak elő. Azokat az egyedeket érdemes így szaporítani, melyek termés és egyéb tulajdonságaikban kiemelkedően szerepelnek. A két felső levél meghagyásával (ezek felét eltávolítva csökkentsük a párolgási felületet) 3 ízközös (nóduszos) darabokat vágjunk, és ezeket 5—6 cm homokréteggel borított komposztföldben gyökereztessük. Gyökeresedés alatt a jó eredés céljából nagy páratartalmat és 24—26 °C-ot kell fenntartani. A magcsemetéket és a nyár folyamán a szabadban tartott növényeket az erős napsütéstől és széltől védeni kell. A szükséges félárnyékot vagy magas árnyékot lécekből, nádból készített rácsozattal biztosíthatjuk, de magas fák árnyékában is megfelelőek a fényviszonyok. A kávéfákat egész éven át szobában is tarthatjuk. Ebben az esetben télen vagy meleg szobában, napfényes helyen teleltessük, vagy jól szellőző, 10 °C körüli helyiségben, ahol csökkentett öntözés mellett károsodás nélkül, nyugalmi állapotban vészelik át a téli hónapokat. Az utóbbi módszer ajánlatos a nyáron szabadban nevelt fáknál is. Az egészséges, jól fejlett fák rövidebb ideig a fagypont körüli hőmérsékletet is elviselik, de a fagytól óvjuk meg őket. A kávé hazájában nagy humusztartalmú, jó vízáteresztő képességű, középkötött talajokon jól fejlődik. Legjobban a vulkanikus eredetű területeken és az erdőirtásokon díszlik. A savanyú (4,2—5,1 pH) talajokat kedveli, ezért a földkeverékbe savanyú lombföldet vagy tőzeget tegyünk. Melegágyi föld vagy komposzt, érett trágya és tőzeg keverékéből jó talajt készíthetünk. A hazai talajok és az öntözővíz általában sok meszet és lúgos anyagokat tartalmaznak, ezért ajánlatos esővízzel vagy lágyított vízzel öntözni növényeinket. A talaj nagy mésztartalma következtében viszonylagos vashiány léphet fel, ami gyenge fejlődést és levélsárgulást is okozhat. A talaj pH-ját úgy ellenőrizhetjük, hogy sósavat cseppentünk rá, pezsgés esetén új, savanyú kémhatású földbe ültessük át a kávéfákat. Tápanyagigényes növények, ezért a vegetációs időszakban rendszeresen öntözzük trágyalével és tápoldattal, főleg termő állapotban. A kávéfa vízigényes. A legtöbbet termő trópusi vidékeken az évi csapadék mennyisége 2000—3000 mm, ami 4—5-szöröse a hazánkban hulló csapadéknak. A vízigény a virágzási időszakban erősen megnő. Az edényekben tartott növényeinket rendszeresen, bőven öntözzük. A kis fák már fiatal korban szép szabályos koronát nevelnek. Metszés nem szükséges, de ha oldalágai túl hosszúra fejlődnek, visszacsípéssel megállíthatjuk növekedésüket. A kávéfák leggyakoribb rovar kártevői a gyapjastetvek, pajzstetvek és takácsatkák. Gombás betegségek általában nem veszélyeztetik. A gyapjastetveket és pajzstetveket lekaparással, lemosással (káliszappan) távolíthatjuk el, de a forgalomban levő permetezőszerek is eredményesek. A permetezés mellett a rendszeres kénporozás is megvéd a takácsatkák ellen. A pajzstetvek és gyapjastetvek szemmel is jól felismerhetők, a takácsatkák jelenlétére a sodródó és kifehéredő levelekről és a fonáki részen jelentkező pókhálószerű bevonatokról következtethetünk. A szobában vagy a szabadban tartott magnövények a 4. évben kezdenek virágozni és teremni. Az oltványok már a 2—3. évben teremnek. Az első évben a nagyszámú virágból csak néhány termés fejlődik, de a további években a termések száma fokozatosan növekszik. Ha egyenletes feltételek között tartjuk a növényeket, a virágzás folyamatossá is válhat, így az egész év folyamán együtt találhatók rajta virágok és termések. A virágzás jellegzetes időszaka azonban július—augusztus hónapokban van. Az arabica faj virágai öntermékenyülők, gyorsan, 24—36 óra alatt elvirágzanak. A beporzást a szél és rovarok végzik. Nálunk általában mesterséges beporzás nélkül jól kötnek. Terméseiket hazánkban is beérlelik. A virágzástól a termések beéréséig 6—9 hónapra van szükség. A haragoszöld termések fokozatosan megpirosodnak, majd továbbra is a fán maradnak, kékesfeketére színeződnek. Az érett, foltoktól mentes, piros terméseket kell leszedni. A hosszú ideig tartó túlérés rontja a kávé minőségét. A hazánkban beérő termések magjainak minősége hasonló a trópusokon termelt kávééhoz. A termést borító piros terméshús csípős, savanykás-édes ízű, ehető. A leszedett piros termések hosszú feldolgozási folyamaton jutnak keresztül, amíg kereskedelmi nyers kávé formájában piacra kerülnek. A feldolgozás két formája: a nedves és száraz kezelés. A hús zúzása és eltávolítása után a magokat mossák, majd fermentálják (18—80 óráig) és újra átmossák. Napon (9—10 napig) vagy mesterséges hőmérsékleten (néhány óráig 80—85 °C-on, majd 75 °C-on, összesen 20—24 óráig) szárítják. Száraz kezeléskor a szárított húst mechanikusan távolítják el. 5 kg érett gyümölcsből 1 kg nyerskávét lehet előállítani. Kis fáink magjait fonnyasztás, szárítás után könnyen letisztogathatjuk. Fáradozásaink gyümölcse az illatos, saját termésű kávé. II. Kávé (arab, robuszta, libériai) Coffea arabica L., Coffea canephora Pierre ex Froehner, Coffea liberica Bull ex Hiern. Család: Rubiaceae (buzérfélék) A: coffee; F, S, P: café; N: Kaffee A kávénemzetség mintegy 60 fajt foglal magában, amely az Óvilág trópusain honos, közülük 3 afrikai faj tett szert régión túli gazdasági jelentőségre: az arab, a robuszta és a libériai kávé. Örökzöld cserjék vagy kis, alacsonyan és sűrűn elágazó, legfeljebb 6-8 m magas fák. Leveleik átellenes állásúak. A levéllemez ép, többé-kevésbé hullámos szélű, visszás-tojásdad vagy lándzsás, tompa csúcsú, a vállán ék alakú, a csúcs felé hajló oldalerek között kiemelkedő, színén fényes sötétzöld, fonákján fénytelen és világosabb. 5 cm-nél nem hosszabb virágai csomókban, rövid virágzatokban fejlődnek a levélhónaljban. Csészéjük rövid csövű, és 5 széles, háromszögletű cimpában végződik. Az 5-8 tagú fehér párta alsó felén csővé nőtt össze, cimpái a teljes virágzásban szétterülők. Termése: csonthéjas, éretten narancsvörös, vörösesbarna vagy vörösesfekete; termései zsúfoltan fejlődnek rövid, vastag kocsányokon; oválisak és hüvely alakú köldökben végződnek. A kemény, gyengén fényes külső héj alatt nedvdús, vörös terméshús, valamint egy vékony, üveges sárga belső terméshéj helyezkedik el, amely 2, lapos oldalával szembefordult magot zár körül. Mindkét mag (kávébab) elliptikus, kívül domború, a másik mag felé fordult oldalán lapos, egy hosszirányú rovátkával. A magokat pergamenhez hasonló csillogó maghéj borítja. A libériai kávé a két másik fajtól főleg nagyobb leveleivel és terméseivel különbözik; a levéllemez a 30 cm-t, a levélnyél pedig az 1,5 cm-t elérheti, az 5 cm-es kocsányú termések pedig akár 3 x 2,5 cm nagyságúak. Az egymáshoz nagyon hasonló arab és robuszta kávé levelei legfeljebb 25 cm hosszúak és 10 cm szélesek, a robuszta kávé levéllemezei nagyon erősen fényesek. Míg az arab kávé virágzata 16 virágot, a robusztáé akár 60-at is hordozhatnak. Mindkét faj nagyon rövid kocsányú termései mintegy 1,5 cm hosszúak és 1,2 cm szélesek; az arab kávé csonthéjas termése megérve lehull, a robusztáé viszont nagyon hosszú ideig a növényen marad. Felhasználása: héjatlanított, szürkészöld magjait pörkölik, megdarálják, és ezután forrásban lévő vízben felfőzik. A kávé évszázadok óta nagyra becsült ital, amely koffein alkaloidja által serkentő hatású. Hogy a terméshúst és a maghéjat eltávolítsák, előbb a termést napon szárítják, végül gépi úton hámozzák. Másik módszer, amely ugyan gyengébb kávét eredményez: a terméseket megmossák, a hús legnagyobb részét hengerekben összezúzzák, és a kávébabot vízben néhány napig erjedni hagyják, hogy a terméshús maradványai leváljanak; ezután a magokat megszárítják, végül géppel lehámozzák. A felfőzött kávéból készített kivonatot instant kávévá (pl. Nescafé) dolgozzák fel. A pörkölt magokat sütemények és édes ételek fűszerezésére is használják. Jemenben a megszárított terméshúst vízben felfőzik, így állítják elő a "giser" nevű italt. A robuszta kávé az arab kávénál gyengébb, a libériai kávé pedig a robusztánál is gyengébb minőségű kávét szolgáltat. Elterjedése: a gazdaságilag legjelentősebb, legértékesebb, a legrégebben és legkiterjedtebben termesztett kávéfaj az arab kávé, amely Etiópiából származik. Elsőként Jemenben termesztették nagy méretekben, és Mokka kikötőjéből a 16. század óta exportálták Európába. Jemen egészen a 18. századik megtartotta kávémonopóliumát, ezután világszerte gyorsan elterjesztették a trópusokon, manapság Arábiában csaknem megszűnt a termesztése. A 19. században a trópusi Nyugat-Afrikában fedezték fel a libériai kávét mint haszonnövényt, a 20. század kezdetén pedig a nyugati egyenlítői Afrikában a robuszta kávét. A világ kávétermésének legnagyobb részét Latin-Amerika szolgáltatja. Termesztése és betakarítása: ültetvényeken és kisparaszti gazdaságokban termesztik. A fajok a trópusi klímában tenyésznek, az arab kávé legjobban a hűvösebb, montán fekvésben fejlődik, a libériai és a robuszta kávé fajták viszont a nedves-forró síkvidékeken is jó hozamot produkálnak. Mély rétegű talaj, kedvező vízellátás és jó trágyázás szükséges. A cserjék nedves klímában nagyon fogékonyak a gombás betegségekre, amely nagy kiterjedésű kultúrák megsemmisüléséhez vezethet. A kávéfajok nagyszámú fajtáját magról vagy dugvánnyal szaporítják, cserje alakúra nevelik. Több mint 20 évig jó termést hozhat. Az érett, vörös termést egyenként, kézzel szedik, vagy a hullottat a földről gyűjtik össze. Minőségromlás nélkül akár több hétig a talajon maradhatnak. Rokon fajok: csekély méretekben helyileg további kávéfajt is termesztenek. III. Kávé Coffea arabica L. A teához hasonlóan több ezer éve ismeretes, fogyasztása azonban nem nyúlik vissza olyan régi időkbe, mint a teáé. Élénkítő, frissítő hatását nagy valószínűséggel kopt szerzetesek fedezték fel. Van viszont egy olyan feltevés is, miszerint a II. században élő etióp kecskepásztorok figyeltek fel arra, hogy állataik rendkívül virgoncokká váltak azután, hogy a kávécserje terméseit megették. E megfigyelés alapján "próbálták ki" a pásztorok a kávé leveleit és terméseit. Miután maguk is megtapasztalták a növény élénkítő hatását, hosszabb útjaikra erjesztett kávébabból, gabonából és állati zsiradékokból készült "pogácsákat" vittek magukkal. Arra vonatkozóan nincsenek pontos feljegyzések, hogy mikor kezdtek a kávéból frissítő hatású italokat készíteni, mikor és hogyan jöttek rá a pörkölés, darálás és főzés különféle fogásaira. Azt viszont tudjuk, hogy az arábiai kávét a VI. század óta termesztik Arábiában, és azt, hogy Dscabir Geber arab természettudós (kb. 700–765) gyógynövényként is említést tesz e növényről. A XIII. századi Arábiában már igen népszerűek voltak a kávéházak, viszont a katonai és vallási vezetők ellenezték működésüket. Az utóbbiak főként azért nehezteltek a kávéházakra, mert a hívők emiatt elmaradoztak a mecsetekből. A kávé először Törökországba és a környező országokba jutott el, majd az első szállítmányok a XVII. század első évtizedeiben fűszerkereskedők közreműködésével érkeztek meg Európába. A kávé másfél száz év alatt szinte egész Európát meghódította. Az első európai kávéházat egyes feljegyzések szerint Mar-seille-ben nyitották meg. A kávé a XVII. századi Angliában is fontos szerepet töltött be a politikai, illetve a társadalmi életben, és 1650-ben már mintegy 3000 kávéház várta a vendégeket. Ezek a házak parázs politikai és vallási szócsatáknak voltak a színhelyei. Az arabok kávékereskedelemben kialakult monopolhelyzetét a hollandok törték meg, akik az arábiai Mochából (ma Al Mukhá) élő növényeket hoztak Európába, és Ceylonban, Jáva szigetén, valamint Kelet-Indiában hatalmas ültetvényeket létesítettek. A XVIII. század végén francia javaslatra az Antillákon, Dél-Amerika északi partvidékén és Brazíliában is megkezdték a kávéültetvények telepítését. A kávéról növénytani szempontból annyit érdemes tudnunk, hogy az óvilági nemzetségnek több mint 60 tagja ismert, ezek többsége örökzöld cserje vagy kisebb fa, magasságuk pedig 3-20 méter között változik. Hő- és vízigényes növények, ezért csak a trópusi és szub-trópusi vidékeken lehet termeszteni. Leveleik átellenesek, hártyásak vagy bőrneműek. Kellemes, édeskés illatú fehér virágaik a levelek hónaljába rendeződnek. Csonthéjas termésükben 2 mag található. A nemzetség gazdaságilag legjelentősebb fajai az Etióp-magasföldről származó arab kávé (Coffea arabica) és az ún. robuszta kávé (Coffea canephora). Ez utóbbit a múlt század végén a kongói őserdőben fedezték fel. E fajok mellett igen kis mennyiségben más fajok terméseit is használják. Ma szinte minden harmadik embernek kedvenc itala a kávé. A világkereskedelemben legnagyobb jelentőséggel bíró és a forgalmazott kávék mintegy 3/4-ét adó arab kávét főként Brazíliában, Kolumbiában, Costa Ricában, Guatemalában, Mexikóban, Angolában, Elefántcsontparton, Kenyában, Tanzániában és Indiában termesztik. A legjobb minőségű gyümölcsöt termő arab kávét, ami egyébként alacsony növésű cserje, a nagyobb terméshozam és a könnyebb betakaríthatóság érdekében nyeséssel sűrű növésű bokorrá alakítják. Csonthéjas terméseinek külső héja rendszerint élénkpiros, a termésfal középső rétege zöldessárga, puha és nyálkás, a 2 "kávébabot" körülölelő belső termésfalréteg pedig szilárd, pergamenszerű. Ezt nevezik "pergamenhéjnak". A pergamenhéjon belül két, egymással szembefordulva elhelyezkedő zöldesszürke mag található, amit vékony maghéj, az ún. "ezüsthéj" borít. A kávéfajok terméseiből a babkávét kétféle módon készítik. A száraz eljárás alkalmazásakor a terméseket éretten szüretelik le és napon szárítják, majd a magokat a száraz termésekből kiszedik és az "ezüsthéjat" is eltávolítják. A nedves eljárás lényege az, hogy az érésben lévő terméseket folyamatosan takarítják be, és a termésfal külső és középső rétegét (a húsát) azonnal eltávolítják. Ezt 12–24 óráig tartó fermentációs folyamat, majd mosás és válogatás követi. A magokat ezután szárítják, majd a pergamenhéjtól is megszabadítják. Az "ezüsthéjat" azonban csak a szállítás előtt választják le. Az ily módon elkészített magvakat, a "zöld kávét" 200–220 °C-on pörkölik. A különféle kávékra jellemző aromákat a fajtól, a pörkölés hőfokától és módjától függően kapják meg. A kávé magvai (Coffeae semen) átlagosan 1,5–2,5% koffeint és sok egyéb anyagot (például klorogénsavat, polifenolokat, fehérjét és zsíros olajat) tartalmaznak. A pörkölés során képződő és a kávé aromájáért felelős anyagok száma meghaladja a százat. A kávé hatóanyagai közül elsősorban a koffein hatásai (központi idegrendszeri izgató, gyomorsavtermelést serkentő, szívműködést serkentő, értágító, vizelethajtó, légzőközpont-izgató) ismertek. Ezek mellett az aromás anyagok gyomorsavtermelést növelő és a klorogénsav epe- és vizelethajtó hatásai is figyelmet érdemlőek. Az utóbbi években végzett klinikai vizsgálatok eredményei azt a feltevést erősítik meg, hogy a kávé fogyasztása korántsem olyan káros, mint azt sokan gondolják. Egy nemrégiben végzett epidemiológiai vizsgálat eredménye szerint ugyanis a kávé hatóanyagai csökkenthetik az epehólyag-bántalom kialakulásának esélyét, antioxidáns hatású polifenoljai révén pedig legalább olyan figyelmet érdemel, mint a tea vagy a fokhagyma. A kávénak tulajdonított kedvezőtlen mellékhatásokat (bélnyálkahártya-ingerlékenység, hasmenés, idegesség, gyomorfekély, izgatottság, hasnyálmirigyrák, a koleszterin szintjének kóros emelkedése stb.) főként a túlzott mértékben – erős dohányzással és/vagy alkoholfogyasztással együtt – történő fogyasztás, illetve a koffeinmentes kávé előállításakor, a koffein kinyeréséhez használt oldószerek maradékai okozhatják. A kávé fogyasztása megfelelő mértékben (1–3 csésze főtt kávé) biztonságosnak tekinthető, de várandósoknak, gyermekeknek, fekélybetegeknek rendszerint nem ajánlják.